آشنایی با انواع آرد و کاربرد آن در آشپزی - کلاه تهران

به گزارش کلاه تهران، شاید بهتر باشد پیش از آنکه با انواع آرد و کاربرد هر کدام آشنایی پیدا کنیم، بهتر باشد تعریفی از آرد، این نعمت بزرگ الهی که روزانه آن را استفاده می کنیم اطلاعی داشته باشیم. آرد ماده ای پودری مانند است که از دانه غلات و یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید که یکی از مهمترین و پرکاربردترین مواد غذایی است که در پخت غذاها کاربرد دارد. خب تا اینجا با تعریف آرد آشنا شدیم، حال وقت آن رسیده که بدانیم انواع آرد و تفاوت هر یک، کدام است و دقیقا چه کاربردی دارند پس با ما همراه باشید.

• گندم از قدیمی ترین گیاهان زراعی جهان می باشد و جالب است بدانیم که آرد به تنهایی درجه بندی دارد، اما درجه بندی آرد چگونه سنجیده می شود؟ آرد گندم با توجه به مقدار سبوس آن درجه بندی می شود که شامل: آرد قنادی، آرد ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد کامل می باشد.
• هر آرد مصرف و کاربرد خاصی دارد اما جالب است بدانیم که آرد کامل به دلیل داشتن سبوس زیاد، قهوه ای رنگ بوده و همچنین ارزش غذایی بالاتری نسبت به سایر آردها دارد.
• از دیگر تفاوت های انواع آرد گندم که در بالا ذکر شد می توان به مقدار گلوتن اشاره کرد. عمدتا آردهایی که برای تهیه نان از آن استفاده می شود معمولا گلوتن بالایی دارند و این امر سبب می شود که استحکام نان علاوه بر حالت تردی، حفظ شود و نان شکل خود را حفظ کند و در نهایت خرد نشود. آردهایی که مقدار گلوتن موجود در آن ها کمتر است، نرم تر هستند و در نهایت محصول حاصل از آن ها بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد که از جمله این موارد می توان به آردهایی که در تهیه انواع کیک و شیرینی استفاده می شوند اشاره کرد که دلیل ترد و شکننده بودن برخی از شیرینی ها همین عامل می باشد.
• آردهایی که در تهیه پاستا از آن ها استفاده می شود معمولا گلوتن بیشتری نسبت به آردهای شیرینی پزی دارند. تا اینجا کلمه گلوتن چندین بار تکرار شد ولی شاید گوش ما با این کلمه ناآشنا باشد پس تصمیم گرفتیم راجع به این کلمه توضیحات کاملی را توضیح دهیم:

گلوتن چیست (Gluten):

• گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و سایر غلات یافت می شود که این ماده موجب کش آمدن خمیر و همین طور ترد شدن بافت فرآورده های نهایی می شود. اگر خمیر تهیه شده آرد را با آب و یا محلول رقیق نمک شستشو دهیم، پس از شستشوی کامل و خروج آرد، در انتهای ظرف یک ماده چسبناک دیده می شود، بله درست حدس زدید به این ماده گلوتن می گویند. گلوتن همان ماده ای است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود که در نهایت این دو عامل، گندم ها را به دو نوع سخت (Hard Wheat) و نرم (Soft Wheat) تقسیم می کند. خالی از لطف نیست که این نکته را راجع به گندم سخت بدانیم که این گندم پروتئین بیشتری نسبت به گندم نرم دارد و همین عامل سبب شده تا مقدار گلوتن آرد حاصل از این نوع گندم بیشتر باشد.
• تا اینجا با آرد گندم و همین طور گلوتن که موجب کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآروده های نهایی می شود آشنا شدیم. حال وقت آن رسیده که با انواع آرد گندم و سایر آردها و کاربرد هر یک بیشتر آشنا شویم:

1- آرد نول (wheat flour):

آرد نول که با نام های آرد سه صفر و آرد سفید قنادی نیز معروف است دارای بافتی کاملا یکنواخت و دانه بندی نرم و کیفیت پروتئین بسیار بالاست. رنگ آرد نول روشن و عاری از سبوس و لکه است و مقدار سبوس گیری این آرد بسیار زیاد است (حداقل 23%) که اگر بخواهیم مهمترین کاربرد این آرد را بیان کنیم، می توان به تهیه انواع محصولات قنادی اشاره کرد.

• طرز تهیه دونات خانگی خوشمزه
• طرز تهیه کیک قابلمه ای خانگی
• طرز تهیه رولت خامه ای خانگی

2- آرد گندم کامل (Whole wheat flour):

آرد گندم کامل همان آرد سبوس دار است که در آرد های نان سنگک از این نوع آرد استفاده می شود. مقدار سبوس گیری آرد سنگک حدود 5% است و این آرد به دلیل دارا بودن سبوس زیاد، رنگ قهوه ای دارد و جالب است بدانیم که در این نوع آرد، هیچ یک از اجزای گندم طی فرایند تبدیل به آرد از بین نمی رود.

• طرز تهیه نان بربری خانگی
• طرز تهیه نان رمضان تبریزی خانگی

3- آرد ستاره (فانتزی سابق):

برای تهیه نان بربری، نان های حجیم و نیمه حجیم از آرد ستاره (فانتزی سابق) که مقدار سبوس گیری 18٪ دارد، استفاده می شود اما موارد ذکر شده از مهمترین کاربردهای این نوع آرد است. از دیگر موارد استفاده این آرد می توان به استفاده در برخی محصولات قنادی اشاره کرد. محصولاتی که در آن از آرد ستاره استفاده می شود، دارای بافتی انعطاف پذیر و اسفنجی می باشند.

4- آرد جوانه گندم :

شاید این سوال پیش آید که آرد جوانه گندم چگونه تهیه می شود؟ گندمی که به طور کامل جوانه زده را در آفتاب خشک و سپس آسیاب می کنند تا آرد جوانه گندم حاصل شود بله به همین سادگی! آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را ندارد. این نوع آرد به نام مالت در بازار عرضه می شود که در تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان از آن استفاده می شود که از دیگر کاربردهای مهم این آرد یعنی آرد جوانه گندم می توان به استفاده در لاغری اندام ها، چاق کردن صورت، بدنسازی و غیره اشاره کرد.

5- آرد نان (Bread flour):

آرد نان معمولا همان آرد گندم کامل (سبوس دار) است که در تهیه انواع نان باگت، نان ساندویچی و نان فانتزی مورد استفاده قرار می گیرد. آرد نان در بین کلیه آردها، ببشترین مقدار گلوتن را دارد و از این نظر بسیار مورد توجه عموم قرار گرفته است. این آرد را می توان از مغازه های نان فانتزی تهیه کرد و مورد استفاده قرار داد.

6- آرد همه منظوره (All purpose flour):

• از آرد همه منظوره که دارای 7 تا 12 درصد پروتئین است در تهیه نان های مسطح مانند نان لواش استفاده می شود. در دستورهای پخت دیده می شود که از آرد همه منظوره در کنار آرد نان نام برده شده و به کار می رود. مقدار گلوتن موجود در آرد همه منظوره میانه می باشد. اغلب آردهایی که از قنادی ها و فروشگاه ها تهیه می کنیم از نوع آرد همه منظوره هستند.
• قوی بودن آرد یکی از ملاک هایی است که به نوع گندم مورد استفاده بستگی دارد. به هر مقدار که نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آرد بالاتر باشد، به همان مقدار نیز آرد قوی تر می باشد. آردهای قوی در تهیه نان ها، خمیرهای نازک مثل فیلو که به خمیر یوفکا نیز معروف هستند، کاربرد دارد و دلیل آن را می توان کش دارتر بودن خمیر در برابر فشار وردنه و مقاومت بیان نمود و عکس این قضیه یعنی آردهای ضعیف تر برای تهیه کیک و شیرینی مناسب تر می باشند.

7- آرد برنج (Rice flour):

به برنجی که تازه برداشت شده و دارای پوسته است، شلتوک گفته می شود. برای جدا کردن دانه های برنج از پوسته رویی آن ها (شلتوک)، نیاز است که این نوع برنج ها به کارخانه های شالیکوبی یا برنج کوبی برده شود تا در طی فرآیند شالیکوبی و تبدیل شلتوک به برنج سفید این فرآیند انجام شود. در طی عمل شالیکوبی ممکن است برخی از دانه های برنج، شکسته شود که این دانه های شکسته را از طریق الک به سادگی می توان از دانه های کامل جدا کرد. بخشی از این دانه های برنج که به طور کامل خرد نشده باشند به عنوان برنج نیم دانه روانه بازار می شوند اما دانه هایی که بیش از مقدار شکسته شده باشند و قابل استفاده نباشند را می توان برای تهیه آرد برنج به کار رود. بله درست حدس زدید، آرد برنج با آسیاب کردن این دانه های شکسته تولید می شود و جهت استفاده در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.

خواص آرد برنج:

• آرد برنج سرشار از فیبر می باشد که این عامل سبب شده این نوع آرد برای کاهش قندخون و کلسترول بسیار مفید باشد و همچنین برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، این نوع آرد می تواند جایگزین بسیار مناسبی به جای آرد گندم باشد. از دیگر خواص مهم آرد برنج می توان به مفید بودن برای پوست صورت اشاره داشت و همچنین اگر در پی ماسک صورت فوق العاده هستید، استفاده از آرد برنج را در اولویت قرار دهید. تقویت مو، سلامت بدن و غیره از دیگر کاربردهای این آرد می باشد که سبب شده آرد برنج بیش از پیش مورد استقبال عموم قرار گیرد.
• آرد برنج قهوه ای، آرد برنج سفید و آرد برنج شیرین، سه نوع از انواع آرد برنج می باشند که در بین این سه مدل، آرد برنج شیرین به خاطر نشاسته بالایی که دارد، مرسوم نیست. روش تهیه آرد برنج سفید و قهوه ای با یکدیگر یکسان می باشد با این تفاوت که آرد برنج قهوه ای از برنج قهوه ای تهیه می شود.

مراحل تهیه آرد برنج خانگی:

1- برنج را در ابتدا پاک کرده و یک شبانه روز در آب سرد خیس می کنیم (پیشنهاد می شود از برنج نیم دانه به دلیل اینکه نشاسته بیشتری دارد، استفاده شود.)

2- آب برنج را خالی کرده و برنج را در سینی پهن می کنیم و در زیر نور آفتاب قرار می دهیم تا به طور کامل خشک شود.

3- در ادامه برنج را کوبیده و یا آسیاب می کنیم. برنج آسیاب شده را از پارچه حریر و یا الک بسیار ریز عبور می دهیم و در نهایت آرد برنج فراهم شده را در ظرف درب بسته و جای خنک نگه داری می کنیم.

از آرد برنجی که آماده کردیم می توان برای تهیه شیرینی برنجی و تهیه فرنی و یا به صورت چند قاشق برای ترد کردن شیرینی های دیگر استفاده شود.

8- آرد سمولینا (Semolina):

آرد سمولینا از گندم مخصوصی به نام گندم دوروم تهیه می شود. جالب است بدانیم که از آرد سمولینا در تهیه ماکارونی استفاده می شود که این آرد دارای مقادیر زیادی پروتئین، ویتامین، املاح و مواد مغذی است که افزایش کیفیت محصولاتی را که با آن تهیه می شود را به همراه دارد. آرد سمولینا زرد رنگ است و ذرات این آرد بسیار درشت تر از آرد معمولی هستند و عطر ملایم و خاکی دارند. سمولینا علاوه بر کاربرد های گسترده در آشپزی، دارای خواص و فواید زیادی برای سلامتی بدن از جمله کنترل وزن، سلامت قلب و سیستم گوارشی است. اگر بخواهیم از مصارف سمولینا در آشپزی مواردی را بیان کنیم می توان به تهیه پودینگ، غلیظ کردن سس و همچنین می توان با اضافه کردن چند قاشق سمولینا به خمیر نان، بافت تردتری را ببینیم. لازم و لازم است تا آرد سمولینا در ظرف درب بسته در یخچال نگه داری شود زیرا این آرد در صورت اینکه در معرض هوای آزاد قرار گیرد، کپک می زند.

9- آرد ایرمیک:

• معمولا اغلب کاربران جهت استفاده، آرد ایرمیک و آرد سمولینا را یکسان می دانند و به جای یکدیگر استفاده می کنند اما باید بگوییم که از نظر علم تغذیه این دو آرد با هم تفاوت دارند. در ایرمیک هیچ سبوسی وجود ندارد و خالص می باشد اما در آرد سمولینا مقدار مشخصی سبوس وجود دارد که مهمترین دلیل عدم استفاده کارخانه جات ماکارونی از آرد ایرمیک عدم مقرون به صرفه بودن آن است.
• آرد ایرمیک در واقع میانی ترین قسمت آرد گندم است و البته خیلی سخت می توان این بخش را از قسمت های دیگر گندم جدا کرد. طبق تحقیقات اجرا شده، از هر 100 تن گندم تنها حدود 5 کیلو آرد ایرمیک حاصل می شود که این آمار بیان گر سخت بودن فرآیند تولید این نوع آرد است. ایرمیک از خالص ترین گندم ها است به همین دلیل مصرف این گندم برای همه افراد در تمام سنین به ویژه بچه ها در حال رشد، بسیار توصیه می شود.

10- آرد ذرت (corn flour):

• آرد ذرت به عنوان یک ماده غذایی خوشمزه و با ارزش بالای غذایی، کاربردهای فراوانی دارد که از جمله می توان به استفاده در آشپزی، ساخت لوازم آرایشی و حتی نظافت اشاره کرد. اما چگونه آرد ذرت تهیه می شود؟
• برای تهیه آرد ذرت ابتدا دانه های ذرت را از خوشه آن جدا کرده و سپس دانه های جدا شده را برای بالا بردن مدت ماندگاری، خشک می کنند. اگر قرار باشد آردی از این دانه ها تهیه شود، لازم است ابتدا دانه ها را برای مدتی خیس کرده تا پوسته ضخیم رویی آن نرم شود و سپس به کمک آسیاب های مخصوص، پوسته رویی را از مغز داخلی جدا می کنند و درنهایت مغز ذرت به دست آمده را مجدد خشک و سپس آسیاب می کنند تا آرد ذرت آماده شود.
• از آرد ذرت می توان در داخل انواع کیک، کلوچه و یا شیرینی استفاده کرد و همچنین این آرد جزو مواد اولیه برخی سوپ های حاضری هستند. از مهمترین فواید آرد ذرت می توان به پیشگیری از بیماری های قلبی، ناراحتی های دستگاه گوارش به ویژه یبوست، دیابت و کاهش حافظه اشاره کرد.

11- آرد نخودچی (Gram flour):

• برای تهیه آرد نخودچی خانگی لازم است در ابتدا، نخودچی پوست گرفته شده و بی نمک را آسیاب و از الک ریز رد کنیم. لازم است که آرد نخودچی را در ظرف درب بسته و در جای خنک و خشک نگه داری کنیم. از دیگر روش های تهیه آرد نخودچی می توان به خرد کردن نخود خشک در قالب یک پودر اشاره کرد. از مهمترین کاربردهای آرد نخودچی می توان به استفاده در شیرینی پزی و تهیه انواع کوفته و شامی اشاره کرد. با توجه به اینکه درباره موارد مصرف آرد نخودچی توضیح داده شد، خالی از لطف نیست که درباره فواید آن صحبتی نشود پس از مهمترین خواص این آرد می توان به یک راهکار عالی برای افزایش پروتئین و فیبر اشاره کرد. عطر و طعم ملایم آن مناسب بسکمک از دستور العمل های مختلف است و از آنجایی که حاوی گلوتن نمی باشد بنابراین برای کسانی که دارای بیماری سلیاک (حساسیت به گندم و عدم تحمل گلوتن) هستند، بسیار مناسب است.
• آرد نخود جایگزین مناسبی برای آرد گندم است. این ماده از مواد مغذی بیشتری نسبت به آرد تصفیه شده برخوردار بوده زیرا ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر و پروتئین بیشتری را دارا می باشد ولی کالری و کربوهیدرات کمتری دارد.

12- آرد سوخاری (Bread crumbs):

• آرد سوخاری از خرد کردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید مانند نان باگت، نان تست، نان همبرگر و سایر نان های مناسب و همچنین از تفت دادن و مخلوط کردن آن با انواع ادویه ها تهیه می شود. آرد سوخاری لازم است در ظرف های درب دار و در جای خشک و خنک نگه داری شود و از مهترین استفاده این نوع آرد می توان به کاربرد در انواع غذای های سوخاری اشاره کرد.
• در این مقاله با انواع آردها، کاربرد و خواص هر یک آشنا شدیم. شما از چه نوع آردی بیشتر مصرف می کنید و اغلب برای پخت کیک کدام نوع آرد را پیشنهاد می کنید؟ نظر شما راجع به سایر آردها چیست؟ دیدگاه خود را با ما در میان بگذارید.